【分享】鱼翅的烹调方法

鱼翅的烹饪
鱼翅的食用烹饪,在粤菜中有传统的规限,极品的群翅,是包翅的佼佼者,以红烧的居多,配以云腿丝和炒银芽伴食,香爽脆滑,被列入满汉全席。包翅除红烧外,另以炖汤最为适宜,名菜有高汤鸡炖包翅、菜胆炖包翅等,食味浓淡各异散翅的食法则五花八门,可扒、可炖、可烩羹、可妙、各有特色,而配料有鸡肉、蚧黄、蚧肉、燕窝等名贵药材,菜式有:原炖风吞翅、红烧鸡丝翅、蚧黄烩生翅、水支胶”、“滚耀去腥”和“烹调入味”等等,在这些工序中,缺一也不能使鱼翅达至有美好的食味,鱼翅的烹制,大致分为两大过程:

鱼翅的湿发

把干鱼翅制品烹任成鱼翅的菜式,首先必须把干翅湿发,鱼翅的湿发,包括浸发和煲发两种程序,在煲发的过程中,更包括去骨和啤水。(不停地用水浸漂)

鱼翅浸发:群翅、包翅和散翅的浸发各有不同。由于群翅身厚硬,翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故,浸时间最长,往往需用上两天或以上时间,质素稍软的包翅,浸水时间也需1—2天,而用以制作散翅的翅片,翅身较为软薄,浸水时间中需半天便足够。

鱼翅煲发:鱼翅经过浸发,翅身只是为得柔软和发大,但仍需加以火候用水煲捻。群翅和包翅是翅膜包裹着翅针,故此要利用竹笋将鱼翅夹实和绑紧,以防鱼翅煲至微烂,失去鱼翅的形状,而散翅的煲发则比较简单,只需将已浸发过之翅片,放进水中加热便可。

1、鱼翅去骨:当鱼翅煲稔,就需去除翅骨,群翅和包翅煲至一定的程度,就可由煲内取出,浸在水里,将翅内的骨仔细拆出,翅针自然会由翅膜联结,成为排状,而超片煲稔,可放进筲箕,将翅骨拆出,鱼翅发散,变成条条银针形状,俗称散翅。

群翅和包翅虽然已经去骨,但翅针本质依然硬实,仍需以足够的火候来煲发。要将鱼翅煲稔,需经2—3次的煲发,耗时大概6—8小时。群翅和包翅胶质量,每次煲发需要换水,目的使煲中水份所含的胶质逐渐稀薄,翅针才容易捻软。散翅的煲发则不同,可以不用换水而一直将翅煲至软的直煲形式处理,耗时大约5—6个小时。

2、啤水去胶:鱼翅经过煲发,本身的胶质仍未能完全去尽,而要使到鱼翅清爽口不糯,还需以啤水来去胶。经过这样处理,鱼翅的色泽就变得微黄洁亮、晶莹通透了,至此,经过这么几个工序,鱼翅就基本上湿发好。

鱼翅的烹调

(1)鱼翅的腥味浓厚,虽然经过湿发,腥味仍然存在,所以在烹调之前,必须要滚煨去腥,散超要利用姜葱和酒滚煨,而群翅和包翅则采用滚姜水的方式。

(2)散翅的翅针发散,可以直接滚煨,做法以姜葱起镆爆透,再赞厨酒,加进清水,将鱼翅的腥味滚了出来。

(3)群翅和包翅成排状,为避中免将鱼翅滚至散烂,采用竹笪恶化实和扎紧,放进姜片于鱼翅当中,以清水慢滚,去却腥味。

鱼翅的腥味去掉后,可以正式进行烹饪工作,首要的步骤,是将鱼翅入味。

入味:群针粗和骨膜肥厚,需要加进配料烹制,方能入味鲜甜,一般做法:选用老鸡、亦肉、云腿、味料和上汤,与群翅一同煲制,尽使群翅吸进配料之鲜味。
包翅没有群翅那样名贵,入味做法可用上汤和法料将翅扣至入味便可。
散翅入味只需加入上汤及味料,舟滚即可。